Der Oktober ist die für jedes Weingut wichtigste Zeit des Jahres. Zum einen gilt es mit viel Fingerspitzengefühl eine möglichst lange Reife der Trauben am Stock zu erreichen, ohne dabei die Trauben verderben zu lassen, zum anderen ist nun alle Erfahrung und alles Können im Keller gefragt.

Eine schonende Vinifizierung ist die alles bestimmende Konstante bei den im Kelterhaus und in den Kellern ablaufenden Arbeitsschritten. Die gehegten und gepflegten Trauben werden vorsichtig ausgepresst, so dass die Beerenkerne, die Bitterstoffe enthalten, nicht verletzt werden. Der aus den weißen Trauben gewonnene Saft vergärt dann in den kühlen Kellerräumen.

Eine langsame Gärung, die sich über drei Wochen, bei manchen Weinen sogar über zwei Monate, hinziehen kann, ist für die Aromenvielfalt des Weines unabdingbar. Nur wenn die Hefen im Wein über einen längeren Zeitraum aktiv sein können entsteht eine vielschichtige Aromenstruktur, die einem Riesling den Duft und Geschmack von Pfirsichen, Äpfel und Aprikosen, einem Silvaner einen Duft nach Birnen und einem Weißen Burgunder einen Hauch von Ananas verleiht.

Werden die weißen Trauben sofort gepresst, so vergären die roten Trauben mit Stielen und Schalen (die Maische). Die Gärung der roten Trauben erfolgt zum Teil nach traditioneller Methode in großen Bottichen und zu einem anderen Teil in computergesteuerten Gärbehältnissen, die die Temperatur während der Gärung konstant halten. Nur durch die Gärung auf der Maische kann die rote Farbe aus den Beerenschalen herausgelöst werden.

Nach dem Abschluß der Gärung beginnt für die noch jungen Weine der Reifeprozeß. Die Rotweine lagern in alten Holzfässern oder kommen im Dezember in Barriques aus französischer oder pfälzischer Eiche. Dort bauen sie einen Teil der Fruchtsäuren ab und entwickeln durch den Sauerstoffaustausch ihren vollen Geschmack. Die Weißweine hingegen reifen weitgehend luftdicht abgeschlossen, um die Frische und die verbliebene Gärungskohlensäure zu erhalten.

Nach einer Reifezeit von drei bis sechs, bei den Barrique- und „Jean“-Weinen bis zu zwölf Monaten, folgt mit der Abfüllung der Weine auf Flaschen der letzte Schritt.

Vom Zuschnitt der Reben im Januar bis zur Abfüllung des fertigen Weines im April oder Mai vergehen somit mehr als fünfzehn Monate, in denen der Boden, das Klima und das Wetter aber auch viel Erfahrung, Wissen und Können des Winzers die Gestalt des Weines prägen und bestimmen.